No calor do fogo – Revista GOL

Três churrasqueiros compartilham suas experiências no universo da carne

Por Rafael Tonon

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IstVÁN WEssEl

71 anos

QuARTA GERAçãO DE uMA fAMíLIA
DE AçOuGuEIROS HúnGAROS QuE TROuxE A PAIxãO PELA cARnE AO BRASIL, ELE TRABALHA nA áREA Há MAIS DE 50 AnOS. AOS wESSEL é cREDITADA A POPuLARIzAçãO DA PIcAnHA – ELE fOI uM DOS PIOnEIROS DO HAMBúRGuER POR AQuI.

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ArrI cosEr

56 anos

REfERêncIA nA áREA, O GAúcHO ABRIu SEu PRIMEIRO RESTAuRAnTE EM 1979, AOS 17 AnOS. uM AnO DEPOIS, cRIOu cOM SEu IRMãO A cHuRRAScARIA fOGO DE cHãO. HOjE, cOMAnDA AS REDES nB STEAk (cARnES) E MAREMOnTI (TRATTORIA E PIzzARIA).

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HElÔ PAlÁcIo

34 anos

DO InTERIOR PAuLISTA, cOMEçOu A fAzER cHuRRAScO POR PAIxãO. cOM SEuS POSTS, PASSOu A SER SEGuIDA POR AMAnTES DA cARnE, O QuE A LEVOu A PARTIcIPAR DO REALITy SHOw BBQ Brasil, DO SBT. PARTIcIPA DE fESTIVAIS DE cHuRRAScO nO MunDO TODO E cOzInHA EM EVEnTOS.

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IstVÁN: Qual “nova carne” você gosta mais? Tem usado algum corte novo com mais frequência?ArrI: Entre as “novas carnes”, gosto muito dos cortes tirados do dianteiro do boi, como a cos- tela das primeiras vértebras. Elas fazem suces- so entre os nossos clientes, pois têm um sabor acentuado e uma textura diferenciada. Graças à melhoria genética, esses cortes, que antes serviam apenas para carne de panela, por exemplo, hoje podem ser apreciados de outras maneiras, como em um saboroso churrasco.

ArrI: O que no churrasco mudou recentemente?Há algo que você tenta evitar?
HElÔ: Respeito muito a vanguarda do assado, foi por meio dela que eu me apaixonei por esse universo. Porém, acredito que, antiga- mente, tínhamos algumas limitações, como a falta de acesso a raças tipo Angus. O que evito fazer é assar picanha. Gosto de explorar cortes do dianteiro como shoulder e flat iron, que são retirados da paleta e apresentam tex- tura similar à do filé-mignon.

HElÔ: O que é um búrguer perfeito para você, um dos precursores do hambúrguer no Brasil?IstVÁN: Em 1994, tive a ideia de lançar um hambúrguer sem temperos nem conservan- tes, o que foi considerado uma ousadia à épo- ca. Para mim, um bom búrguer tem que ter gordura. E, para chegar à perfeição, aposto na combinação peito com acém e gordura, que deve ser servido ao ponto. Temperos indis- pensáveis: sal e pimenta-do-reino preta moí- dos na hora de levar à grelha ou para a chapa.