Costelinha de Porco Caipira Barbecue

A Costelinha de Porco Barbecue é um ícone do American BBQ feito no Pit Smoker. Mas eu tenho alguns segredinhos pra você que quer fazer essa receita e ainda não tem um Pit em casa, confere só.

As Pork Ribs BBQ são um prato típico dos Estados Unidos. A tradição do American Barbecue, o churrasco norte-americano, é mais forte no Sul dos EUA do que no Norte. Muitos atribuem as origens deste estilo de culinária à época da Guerra Civil norte-americana (1861–1865). As técnicas para fazer as Costelinhas BBQ (como são chamadas aqui no Brasil) variam de acordo com a região dos estados sulistas: Sudeste, Sudoeste ou Centro-Sul.

O objetivo é causar uma explosão de sabores na hora de degustar, passando por 3 itens que falando assim parece ser demais, ainda mais pra quem está mais acostumado com a cozinha argentina que só leva sal de parrilla e no máximo pimenta preta. Dry Rub + Fumaça + Gravy são os sabores que fazem esse prato.

Dry Rub é uma mistura de temperos secos usados para defumação. A palavra “RUB” vem do inglês, e significa esfregar. É bem isso que fazemos com a carne usando uma mistura de temperos secos. Alguns tipos de carne pedem apenas sal e pimenta, porque são extremamente saborosas e já possuem uma quantidade de gordura entremeada que as deixam já perfeitas no assado. É o caso da maioria das carnes bovinas, como a costela, o contrafilé, o t-bone, etc… Já outras carnes não tão gordurosas e suculentas podem pedir que você adicione esse sabor manualmente, e daí entram os rubs. É o caso de carnes suínas em geral (pernil, barriga, costela, lombo), frangos e alguns cortes bovinos como o cupim e o peito.

A fumaça é o principal item quando falamos de American BBQ. A defumação é um método de conservação do alimento, no caso da Pork Ribs BBQ usamos a defumação Super Quente (entre 90 e 125 graus Celsius), que adiciona sabor, altera a textura e forma aquele anel de defumação que a gente tanto ama, o Smoke Ring.

{PS: Usamos a defumação para agregar valor e maciez à carne que não tem isso, então, por favor, mantenham a Picanha, o Contra Filé (ancho, chorizo, entrecot e prime rib), entre outros cortes, bem longe do Pit, ok?}

O terceiro caso do tempero americano é o molho (gravy). A graça do gravy é comer com as mãos, se labuzando todo, principalmente indicado para cortes suínos e frango, pra poder segurar nos ossos mesmo. Nesse caso usamos o Molho Barbecue.

Então vamos lá? Para facilitar nossas vidas e economizar testes e mais testes de vocês, vamos usar o Dry Rub pronto da CantaGallo, indicado para aves e suíno. Eu usei nessa receita a Costelinha de Porco Caipira que é algo comum na cidade em que moro, porém ela não tem tanta regularidade no corte, como as que você vai encontrar no mercado, então fique à vontade para fazer sua escolha.

INGREDIENTES:

1 Costelinha suína

1 Pote Dry Rub Cantagallo

1 Pacote Chips de Lenha Bold de Laranjeira

Papel alumínio

Limpe os excessos de gordura da carne e retire as pontas (se necessário) para que a costela fique retinha e mais bonita. Em um recipiente esfregue o Dry Rub por todos os lados da costela, deixando ela totalmente coberta pelo tempero. Como a carne suína e de frango pegam pouco tempero, tente deixar a carne descansando o máximo possível, de preferência algumas horas antes de assar.

Prepare um braseiro de temperatura não tão forte (para saber a temperatura ideal, coloque sua mão 5 cm da área de cocção – grelha, a temperatura ideal tem que ser a que você consiga ficar por 10 segundos com a mão nessa área.

Como usar o Chips de Lenha? Na embalagem vem uma espécie de marmitinha de alumínio, coloque um pouco de chips dentro dela e a deixe próximo à brasa. Quando a lenha estiver bem quente ela começa a soltar a fumaça que vai dar o sabor ao seu churrasco. O ideal é que o chips não pegue fogo, então cuidado para não encher muito a marmitinha e não colocar diretamente na brasa.

Coloque a costelinha na grelha com o osso para baixo e deixe até que a carne comece a retrair do osso. Vire e deixe assar até que doure toda a superfície externa da carne. Após dourar, embrulhe no papel alumínio e volte para a churrasqueira e deixe por 2 horas ou até que a carne esteja bem macia (desmanchando).

Se for fazer no Pit Smoker, acenda o braseiro com carvão 1 hora antes de colocar a carne e coloque apenas 1 toco de lenha para que ela queime e retire o excesso da fumaça (muita fumaça amarga a carne e deixa um sabor muito forte). Coloque a carne no pit e deixe por 3 horas na temperatura de 95 graus Celsius, em seguida embrulhe no papel alumínio e deixe por mais 3 horas.

Após tirar do fogo deixe a carne descansar fechada no alumínio por 20 minutos.

Molho Barbecue:

2 xícaras de chá de Vinagre de Vinho Branco

2/3 xícara de Ketchup

1 xícara de água

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de molhe de pimenta Sriracha De Carbon

Sal e Pimenta do Reino à gosto

Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até o açúcar dissolver bem.

Para finalizar espalhe o molho Barbecue sobre a costelinha e bom apetite!

Para fazer a minha usei o Pit Smoker 400 da Toro Churrasqueiras com lenha de Laranjeira da Toquinhos de Curral.